Dok se mnogi oslanjaju na osnovna pravila kuvanja testenine, italijanska kulinarska tradicija krije male trikove koji i najjednostavnije jelo pretvaraju u pravo gastronomsko zadovoljstvo. Zanimljivo je da jedan od tih trikova ne zahteva ni skupe namirnice ni posebne veštine, već samo malo pažnje i poštovanja prema onome što već imate u kuhinji.
Pre nego što otkrijemo o čemu je reč, važno je razbiti jedan uporan mit koji se godinama prenosi s kolena na koleno. Mnogi i dalje veruju da je dobro sipati maslinovo ulje u vodu u kojoj se kuva testenina, kako se ne bi lepila. Međutim, u Italiji se to smatra ozbiljnom greškom. Ulje ostaje na površini vode i tokom kuvanja gotovo da nema nikakav kontakt s testeninom. Štaviše, pravi problem nastaje kasnije, prilikom ceđenja, kada ulje obloži testeninu tankim slojem i onemogući da se sos za nju pravilno veže. Umesto toga, Italijani se oslanjaju na proverenu kombinaciju: veliki lonac, dovoljno vode i povremeno mešanje.
Pravi skriveni sastojak dolazi iz italijanske tradicije poznate kao „cucina povera“, filozofije prema kojoj se nijedan deo namirnice ne baca. Reč je o kori parmezana, onom tvrdom, naizgled nejestivom delu sira koji često završi u kanti. Kada se kora parmezana ubaci u vodu za kuvanje testenine, dešava se mala kulinarska magija. Tokom kuvanja, ona polako oslobađa so, masnoće i prirodne glutamate, obogaćujući vodu punim, dubokim ukusom. Testenina kuvana u takvoj vodi upija aromu iznutra, pa je ukusna čak i pre nego što se doda sos. Istovremeno, skrob iz testenine i proteini iz sira stvaraju blagu emulziju koja joj daje svilenkastu, puniju teksturu.
Pored tradicionalnih metoda, moderna italijanska kuhinja donela je i nove ideje. Jednu od njih popularizovao je čuveni italijanski šef sa Mišlenovom zvezdicom Pepe Guida. Njegov savet je da se u vodu za kuvanje doda kora limuna, ali isključivo žuti deo, bez belog sloja koji može biti gorak. Na ovaj način testenina dobija blagu, osvežavajuću citrusnu notu, savršenu za lagane letnje soseve, jela sa morskim plodovima ili klasičnu pastu s limunom. Miris koji se širi kuhinjom već tokom kuvanja nagoveštava koliko će ukus biti poseban. U nekim delovima Italije sličan efekat postiže se dodavanjem lovorovog lista ili grančice svežeg bilja.
Ipak, bez obzira na dodatke, najveća greška koju možete napraviti jeste da prospete svu vodu u kojoj se testenina kuvala. U Italiji se ta tečnost s razlogom naziva „tečno zlato“. Puna je skroba i soli i ima ulogu prirodnog emulgatora. Kada testeninu prebacite u tiganj sa sosom, nekoliko kašika te vode može potpuno promeniti jelo. Ona povezuje masnoće iz sosa i ostale sastojke u glatku, kremastu celinu – bez potrebe za pavlakom ili dodatnim zgušnjivačima. Upravo zahvaljujući toj vodi nastaju autentična jela poput karbonare, u kojima jednostavni sastojci daju bogat, baršunast sos.
Sledeći put kada budete kuvali testeninu, setite se ovih saveta, sačuvajte koru parmezana, poigrajte se aromama poput limunove kore i nikada ne bacajte vodu od kuvanja. Italijanska kuhinja ne počiva na komplikovanim receptima, već na mudrosti, tradiciji i maksimalnom poštovanju svake namirnice. Ove male tajne mogu značajno unaprediti vašu kulinarsku veštinu i doneti novu dimenziju u jela koja pripremate.
